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同じ果汁100%ジュース、「濃縮還元」と「ストレート」の違い

2018-08-03


執筆:永吉 峰子(管理栄養士)
「ノドがかわいたな、ジュースでも飲もうか」
そんな時、「ジュースは果汁100%のもの」を選ぶようにしている方は多いのではないでしょうか?

100%ジュースには「濃縮還元タイプ」と「ストレート」の2種類があります。
この2種類、同じ100%なのになにが違うのでしょう?
ご一緒に詳しく見ていきましょう。

1.濃縮還元とストレートの製法の違いとは?

水分を蒸発させる濃縮還元

果物や野菜から果汁を絞り、水分を蒸発させて保存や運搬をして製品にするときに再び水で薄める方法が濃縮還元です。

水分を蒸発させる方法は様々あり、果物や野菜の特性に合った方法がとられています。

一番多く使われている方法は、真空濃縮蒸発法と呼ばれているものです。
この方法では、減圧した機械の中で果汁を加熱して水分を飛ばしています。
その他に果汁の風味を保つため、加熱をしないで水分をとばす方法もあります。

果物や野菜にはがあります。
旬の時期は一番味や風味が良いとされ、果物や野菜はこの旬の時期に一気に収穫、果汁に加工されます。
濃縮還元することにより、加工した果汁を安定した品質に保つことができます。

また省スペースで保管、運送のすることができるので、製造コストも抑えることができ、製品の価格を安く抑えられるというメリットもあります。

果物や野菜をそのまま絞る!ストレート

ストレートジュースとは、果汁を絞って加熱殺菌しただけのジュースです。

ジュースバーやカフェなど果汁を絞ったあとすぐに提供されるところでは、加熱殺菌しないものを「生ジュース」としているところもあるようです。

品質にばらつきがあることもありますが、果物や野菜の美味しさがそのまま味わえるというメリットがあります。

2.濃縮還元とストレートに味の違いはあるの?

濃縮還元とストレートの味を比較した場合、一般的にストレートの方が味がよいとされています。



香りや味の成分は熱の影響を受けやすいので、果汁を加熱すると空気中にとんでいってしまいます。
その為加熱時間がより短いストレートの方が香りや味の成分の損失が少なく、味がよいとされているのです。

ただし、濃縮還元の中でもなるべく加熱を抑える方法もある為、味には製品によりばらつきがあります。

3.濃縮還元とストレートの栄養素の違いは?

ストレートでも濃縮還元でも、殺菌をする過程で加熱することがあるので熱に弱い栄養素は損失してしまいます。

製法による違いはあるものの、加熱する時間が長い濃縮還元の方が熱に弱い栄養素の損失は多いといえるでしょう。

ただし、ジュースと果物や野菜そのものと比較した場合、ジュースの方が栄養分が濃縮されている場合もあります。

4.濃縮還元とストレートには添加物の違いも

ストレートの場合の原料は果汁のみとなっています。

一方濃縮還元の場合、水分を蒸発させたときに失われる香り成分を補うための香料など、一部添加が認められている添加物もあります。

もし添加物を気にされるのであれば、ストレートタイプのものを選ぶとよいでしょう。

5.味や栄養素の損失が少ない「コールドプレスジュース」

「なるべく果物や野菜そのままの味、栄養成分をジュースで摂取したい」という方におすすめなのがコールドプレスジュースです。

コールドプレスとは、なるべく熱を発生させずに果物や野菜をすりつぶす製法です。

この製法では熱により損失してしまう味や香りの成分、栄養素の損失が少なくてすみます。
その為、果物や野菜により近い状態でジュースにすることができます。

ただしコールドプレスジュースは加熱や殺菌をしていないので、あまり日持ちがしません。
専門店やカフェで飲むか、専用の機械で作ることをおすすめします。

同じ100%ジュースでも、濃縮還元とストレートでは様々な違いがあります。
気分や用途によってその時にあったタイプを選ぶなど、賢く選択してみてくださいね。

<筆者プロフィール>
永吉峰子(ながよし・みねこ)
管理栄養士。大手小売企業にて店長、商品開発を経験後、現在は「健康」「食」に関する執筆を中心に活動中


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