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話題のグルテンフリーとはなに? 管理栄養士が解説!

2017-08-12

執筆:永吉 峰子(管理栄養士)
最近話題になっているグルテンフリー。
言葉は聞いたことがあっても、グルテンとはどんなものかなど、詳しくはわからないという方も多いのではないでしょうか?
そこで、グルテンの基本やグルテンフリーについて、解説致します。

1.グルテンってどういうもの?



1-1.グルテンとは

グルテンとは小麦粉に含まれているグルテニングリアジンというたんぱく質が結びついたものです。
グルテンが作られるのには水が必要な為、水と小麦粉を練るパン生地やお菓子の生地を作る際などに生成されます。

1-2.グルテンの役割

グルテンには生地粘りを出す役割があります。
また、パン生地が発酵して膨らんだ状態でしぼまずに焼けるのは、グルテンの構造が生地を支えている為です。

1-3.グルテンができやすい小麦粉とは?

グルテンの材料となるグリアジンもグルテニンもたんぱく質です。

小麦粉はたんぱく質の含有量が多い順に、強力粉、中力粉、薄力粉に分類されています。たんぱく質を多く含むほどグルテンはできやすいので、一番グルテンができやすいのは強力粉ということになります。

強力粉は、パンなどふっくらとした構造を保つ必要があるものに使われています。
反対に、天ぷらなどはグルテンの粘りがあると衣がサクッと仕上がらないので、薄力粉が使われています。

2.グルテンが体に与える影響とは?

2-1.影響が出やすい人・出にくい人がいる

グルテンによる影響は様々ですが、影響出やすい人と出にくい人がいます。
一般にグルテン過敏症や、グルテン不耐症であるとグルテンによって様々な体調の変化が生じると言われています。

2-2.グルテンによる悪影響

グルテン過敏症やグルテン不耐症があると、グルテンに過敏に反応したりグルテンをうまく消化できなかったりします。

そして処理しきれないグルテンが小腸の粘膜細胞の間に隙間を作り、不要な毒素が体内に入りこんでしまいます。
入り込んだ毒素や毒素によって腸の働きが悪くなることで様々な症状が引き起こされます。

2-3.グルテン過剰症・グルテン不耐症の症状

グルテン過剰症やグルテン不耐症になると、腸の働きが悪くなるため便秘や下痢食欲不振などの症状が起こります。
また、毒素の影響を受けるので肝臓の負担になったり疲れやすくなったりします。

また、頭痛や抑うつ症状などが起こることがあります。これらの症状はグルテン以外の要因でも起こることがあります。

その為、一度グルテンフリーを実践してみて症状が解消するようであればグルテン不耐症やグルテン過敏症の可能性があるということになります。

3.グルテンフリーとは?

グルテンフリーとは、文字通りグルテンの入った食品を食べないようにする食事法です。
パンやケーキなどを抜くだけのものから、小麦粉の入ったものは食べないように徹底する方法まで様々な方法が提唱されています。

3-1.グルテンフリーのメリット

全ての人によい影響があるわけではありませんが、グルテン過敏症やグルテン不耐性であった場合はグルテンを抜くことで様々な不調が解消されると言われています。

また腸の働きがよくなることで余計な毒素排出され、代謝がよくなりダイエット効果が出たり、の調子がよくなったりした例も報告されています。

3-2.グルテンフリーのデメリット

グルテンを含むパンやお菓子を抜いても米などでエネルギーをしっかり補っていれば、栄養素が不足することはありません。
このようにデメリットがない点もグルテンフリーが支持されている理由の1つです。

話題のグルテンフリー。
体の不調にお悩みの方は、グルテンが原因になっていることもあります。
体調を見ながらグルテンフリーを試してみるのもよいかもしれませんね。

<筆者プロフィール>
永吉 峰子(ながよし・みねこ)
管理栄養士。大手小売企業にて店長、商品開発を経験後、現在は「健康」「食」に関する執筆を中心に活動中


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